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肯德基卖串咋应对?20平串店日入5万,一年半开出300家!【转自职业餐饮网】

2018-03-03

肯德基(ji)卖(mai)串咋应对?20平串(chuan)店(dian)日(ri)入5万,一年半开出300家!【转自职业餐饮(yin)网】

串串品类有多火?火到西式快餐(can)肯(ken)德基都来“跨(kua)界”打劫了!串串连锁品牌该如何应对?

在二(er)三(san)线城市,有这(zhei)么一(yi)家(jia)店(dian),20平店高能(neng)卖到1115单,日流水高(gao)达5万!



                                                                                     7月(yue)14日(ri)是(shi)这(zhei)家店(dian)营收好的一天,日(ri)营收高达5

而这家春炉串串品(pin)牌的创始(shi)人(ren)樊荣(rong)表示,7月刚过(guo)半,这家店(dian)的营收已超过(guo)50万,是营(ying)收好的店,以前好的门店月流水(shui)也做到过六十万(wan)



刚听到这(zhei)个数据时,很多人都纷(fen)纷(fen)表示怀疑!这(zhei)怎么(me)可能呢?



而(er)事实(shi)是,春炉串串已经开了近300店(dian),大多数(shu)门店(dian)的生(sheng)意都很(hen)好,小编这就(jiu)对其(qi)创始(shi)人樊荣进行了(le)专访,一起来看(kan)看(kan)吧(ba)!



6月底,这家春(chun)炉串串店在江(jiang)苏(su)常熟市永旺店开业。



先来感受下排队(dui)盛况:



这(zhei)家店,周末一(yi)天可以做1000多(duo)单、2万多串,平时一天(tian)也(ye)能做(zuo)到700多单。



春炉(lu)串串的一单平均可以卖到36-45元(yuan),这家店周末日营收5万,平时(shi)的日营收也能做到(dao)3万左右,它到底是怎么做到的呢(ni)?




选址上:开在必胜客旁(pang),商(shang)圈客流10万人次



客流量就是(shi)餐饮的生命(ming)线,春(chun)炉(lu)串串的这(zhei)家店(dian)就选对了地方。

首(shou)先,这家店开在(zai)常(chang)熟(shu)市,它是(shi)江苏(su)苏(su)州(zhou)市下的一个县级市,比较富裕;

其次(ci),所选择的永(yong)旺商圈(quan),人流量也很(hen)密(mi)集,春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的这家(jia)店和该(gai)商圈(quan)于(yu)628日同时开业,商圈新开时每天的客(ke)流量是10万人次,平时的客流量在4-5万(wan)人次。

而春炉串串又(you)开在(zai)(zai)整(zheng)个商圈客(ke)流量大的(de)(de)地方,那就是(shi)一层的(de)(de)室内(nei)美食街,它(ta)的(de)(de)邻居(ju)有必胜(sheng)客(ke)、一点点奶茶、又(you)卷烧饼等,它(ta)们(men)吸(xi)引的(de)(de)都是(shi)年轻人(ren)!开在(zai)(zai)这样的(de)(de)位置(zhi),自(zi)然不愁(chou)流量!




模式上:串串档(dang)口店也“自选”,日卖5



2017年底的时(shi)候,串串行业正处于连锁品牌(pai)爆发的前夜。



这(zhei)个时(shi)(shi)候(hou),串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)很(hen)火、入局者也很(hen)多,但很(hen)多人只知道(dao)抓(zhua)住这(zhei)个风口,并不知道(dao)怎么做串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan),市场的碎片(pian)化、同质化很(hen)严重,急(ji)需(xu)步(bu)入“正规军”时(shi)(shi)代(dai)!



而在此之前,春炉串串的团队(dui)已经花了几(ji)年时(shi)间(jian),立项、打磨(mo)商业模型,为的就是等待(dai)佳时(shi)机,勇敢出(chu)击!



就这样(yang),春炉串串诞生了,它在(zai)苏州开出的一家店(dian),就像团(tuan)队的预期一样(yang),效果(guo)很(hen)好。



1、串串定价1-4元,客群广

在专开15-20平档口店的串串行(xing)业里(li),真正的连锁品牌并不多,但已有专(zhuan)门从一(yi)线城市做起,定价在3-8元(yuan)的(de)偏高(gao)端品(pin)牌(pai)了。



不管是(shi)要走差(cha)异化,还是(shi)自身的商(shang)业路(lu)线(xian)使然,都(dou)注定了春炉串串不会走“高举高打”的高端路(lu)线(xian),而是(shi)亲民的路(lu)线(xian)。



樊(fan)荣(rong)说,之所(suo)以(yi)选择(ze)1-4元这个价格带,也是认真琢磨过的:



a,客群(qun)广;春炉串串主要在(zai)二三线城市(shi)开店,定价在(zai)1-4元时,客群的(de)(de)广谱性(xing)是高的(de)(de),不(bu)管是串串的(de)(de)忠实粉丝,还(hai)是尝鲜的(de)(de)客群,在价(jia)格上不(bu)会有心理负担(dan),可以轻(qing)松购买;



b,开店密度高;如果(guo)走平民化路(lu)(lu)线(xian),一个(ge)城(cheng)市(shi)可以开几十家(jia)、上百家(jia)店(dian),但如果(guo)走高端路(lu)(lu)线(xian),因为客群消费能力(li)有限,一个(ge)城(cheng)市(shi)多开十几家(jia)店(dian)。


2、档口店也用自选模式(shi),效率大(da)化



周黑鸭、正新鸡排是很多档口小吃店的(de)标杆,但它们的(de)售卖方(fang)式,却不一定适用于串串店。



论斤称卖,或者是,顾客(ke)口述(shu)要A产(chan)品(pin)、B产品,员工手动操作A产品、B产(chan)品(pin)的形式,把串串的售(shou)卖流程变得很复杂。



樊荣(rong)就(jiu)发现,很多大的(de)串串店(dian)采(cai)用的(de)都是顾(gu)客(ke)自(zi)(zi)选(xuan)模式(shi),以及麻(ma)辣(la)烫、麻(ma)辣(la)香(xiang)锅也采(cai)用的(de)也是顾(gu)客(ke)自(zi)(zi)选(xuan)模式(shi),虽(sui)然原(yuan)有的(de)海(hai)鲜(xian)自(zi)(zi)助大势已去,但它的(de)自(zi)(zi)助餐流程(cheng)设计还是很受(shou)欢迎的(de)、效(xiao)率也高,正是小吃档口店(dian)所需要(yao)的(de)。



于是,现在(zai)的春炉(lu)串(chuan)串(chuan),是这样的模式,排队——顾客自己(ji)拿杯取串(chuan)——交给收(shou)银员计价收(shou)银——交给售卖员在(zai)蘸(zhan)料(liao)杯里(li)涮一下。



这样,不(bu)设价(jia)目表,顾客(ke)不(bu)用看价(jia)格纠结半天(tian),在1-4元(yuan)的(de)串(chuan)里自(zi)由选(xuan)择,丰俭(jian)由人,选(xuan)品迅速!效率也高!



3、主(zhu)开(kai)商场店(dian),符(fu)合逛吃消(xiao)费

做大众亲民的串串、用自选(xuan)模(mo)式提高效率,这些都(dou)想好了,那到(dao)底要开什么店型呢?

现在(zai)的流(liu)量都(dou)往商(shang)场集(ji)中,年(nian)轻人都(dou)往商(shang)场跑,那就(jiu)把串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)店开在(zai)商(shang)场里(li),串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)这种休闲(xian)零食,一串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)装(zhuang)在(zai)桶里(li),再搭(da)配上商(shang)场里(li)的茶饮,恰好满(man)足(zu)了消费(fei)者逛吃(chi)的需求,所以(yi),春炉串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)80%的(de)店都

是(shi)商场店。


4、主要在二三线城市开(kai)店,成本低

有的(de)品牌(pai)(pai)即便(bian)亏(kui)钱,也要到北上(shang)广(guang)深等一(yi)线(xian)城市开(kai)店;但有的(de)品牌(pai)(pai),以盈(ying)利逻(luo)辑(ji)为一(yi)位,在适合自己的(de)地方(fang)开(kai)店。



比如,春(chun)炉串串就是从二(er)三线(xian)城(cheng)市(shi)起步(bu),已经在苏州大(da)本营开了(le)几十家店,再将这套体系,同样(yang)运用在其它的二(er)三线(xian)城(cheng)市(shi)。



因为小城的人(ren)们消费能力也很强(qiang),而房(fang)租和人(ren)工的租金也要低得多(duo),即(ji)便月营收做不到100万,只(zhi)能做(zuo)到15-25万,模式也是(shi)可(ke)以跑(pao)通的!


产品上:将售价(jia)1元的串串,卖到一单45



以(yi)春炉串(chuan)串(chuan)常熟永旺店为例,一天(tian)的(de)单量(liang)高1000多单,如(ru)果客(ke)单价(jia)只有(you)20多元,那恐怕怎么(me)卖日流水都卖不(bu)到5万!



春炉串串通过(guo)几招,把客单价从原来(lai)的27元提(ti)高到了(le)36-45元,涨幅高达50%



1、增加十几种高价(jia)值产品



要想(xiang)提高客(ke)单(dan)价,靠(kao)的不是营销,更深刻的原因,还是产(chan)品(pin)结构。所以,春炉串串的一(yi)个动作是增(zeng)加(jia)品(pin)种,从20个串(chuan)串(chuan)品种,增加至40个品种。



1元到4元,走的是低价(jia)路线,已经(jing)成功引流(liu)了,那(nei)怎么在(zai)原有产品不涨价(jia)的前(qian)提上,还把客单价(jia)做起来(lai)呢(ni)?



那就是增加高价值产品的(de)比重,比如,春(chun)炉串(chuan)串(chuan)增加了7-84元(yuan)的串(chuan)串(chuan),比如虾仁串(chuan)、黑胡椒串(chuan)等,还增(zeng)加了(le)53元的产(chan)品。

这样,顾客在选串时,就有(you)更大概率选择这些(xie)“贵”的(de)串,客单价自(zi)然(ran)也(ye)就提高了。


2、增加组(zu)合产品,1元(yuan)串10串起卖



1元的串串,是(shi)典(dian)型(xing)的引流产品(pin),也(ye)不能涨价,那(nei)该怎么办呢?



价格不变,但售卖(mai)形式(shi)可(ke)以改变,比(bi)如说(shuo),以前是1元(yuan)串(chuan)一串(chuan)串(chuan)单独售卖(mai),现在可以一捆(kun)一捆(kun)卖(mai),10串起卖,反正(zheng)10串加起(qi)来也(ye)就10元钱(qian),消费者也(ye)能接受!而且客单(dan)价(jia)还提高了。



3、味(wei)型:首创番茄味(wei)串串,吸引30%的(de)客群



因(yin)为春(chun)炉串(chuan)串(chuan)的门店,经常和奶茶店、炸鸡排店等做邻居,其团队发现(xian)(xian)了一个奇怪的现(xian)(xian)象,就(jiu)是小孩群(qun)体(ti)、和部(bu)分年轻女性,在奶茶店买(mai)完(wan)奶茶后,却(que)几(ji)乎从来不会到春(chun)炉串(chuan)串(chuan)门店消费。



为什么呢(ni)?



可能是(shi)跟串串的味型偏(pian)辣有关,大人不让(rang)小孩吃,或部分爱美的女性(xing)不吃辣,但这样就白白损失了30%的客群(qun),怎么(me)办呢?



于是(shi),春炉串(chuan)串(chuan)在其它餐(can)饮业态发现,酸菜鱼店中(zhong)(zhong)的番茄(qie)(qie)鱼、火锅店中(zhong)(zhong)的番茄(qie)(qie)味锅底很受(shou)欢迎(ying),那(nei)为(wei)什么不(bu)能做番茄(qie)(qie)味的串(chuan)串(chuan)呢?



说干就干,就这(zhei)样,春炉(lu)串(chuan)串(chuan)上新了(le)番茄味(wei)的串(chuan)串(chuan),效(xiao)果很(hen)好,那些原本不吃辣的客群(qun),也有可以(yi)吃的串(chuan)串(chuan)了(le),就这(zhei)样,30%的(de)客群回归,春炉串串就可以(yi)做全(quan)客群的(de)生意了。



以前(qian)只有香辣味(wei)(wei)(wei)的(de)串(chuan)串(chuan),现在还上了藤椒味(wei)(wei)(wei)、番茄味(wei)(wei)(wei)的(de),可是一(yi)个串(chuan)串(chuan)做这么(me)多口味(wei)(wei)(wei),意味(wei)(wei)(wei)着(zhe)什(shen)么(me)?如果有20个(ge)产品(pin),多一个(ge)口味乘(cheng)以2,就意味(wei)着有40个产品了,多两个口味乘以3,就意味着60个(ge)产(chan)品(pin)了(le),无(wu)形之中就给后端造(zao)成了(le)很大的压力!



春炉串串怎么解决(jue)呢(ni)?让我们接(jie)着往后看。


效(xiao)率上:日卖1000单,1年半开出近300家(jia)店

一(yi)个20平店,日卖1000单,那它(ta)将面临(lin)两个问题:一(yi),它(ta)的销(xiao)售效(xiao)率跟得上(shang)吗(ma)?二,它(ta)的生产效(xiao)率跟得上(shang)吗(ma)?

1、提前(qian)预(yu)制、8秒涮串,生(sheng)产(chan)跟得上

春炉串(chuan)串(chuan)是苏州阿拉提餐饮集团旗下休(xiu)闲(xian)小吃连锁品(pin)牌,依托母公司在(zai)供(gong)应链上的强(qiang)大优势,所以(yi),中央(yang)工(gong)厂会将(jiang)串(chuan)串(chuan)加工(gong)成(cheng)半成(cheng)品(pin)状态,配(pei)送(song)至门店(dian)。



门店的(de)生产操(cao)作(zuo)流程(cheng)也(ye)很简单,分三步走:



1) 切配(pei)好、穿好串、腌(a)制(zhi)好的(de)食材被配(pei)送至(zhi)门(men)店;


3) 涮熟(shu)后放在冷餐柜,等(deng)待顾客自选(xuan);


正是由于食材早早地(di)被统一(yi)处(chu)理好了,门(men)店操作的速度才能(neng)够快,效率才能(neng)足够高。



2、增加移(yi)动支付,30秒(miao)可收几单,售卖跟得上

前(qian)文(wen)提到,春炉(lu)串(chuan)串(chuan)有一(yi)套自(zi)助餐式的自(zi)选模式:排(pai)队——顾客自(zi)己拿杯取串(chuan)——交给(ji)收(shou)银(yin)员计(ji)价收(shou)银(yin)——交给(ji)售卖(mai)员在蘸(zhan)料(liao)杯里涮一(yi)下。



从这(zhei)个流程来看(kan),关键环节在于收银环节,换句话(hua)说,收银的(de)快(kuai)慢就决定了(le)单量的(de)多少!



春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的做法是(shi),收银(yin)设备、移动(dong)支付(fu)同时进(jin)行(xing),就像串(chuan)(chuan)联电路(lu)一样,收银(yin)设备一次(ci)只能应付(fu)一个(ge)顾客(ke),但(dan)移动(dong)支付(fu)就像并联电路(lu),一次(ci)可应付(fu)多个(ge)顾客(ke),在收银(yin)环节设置(zhi)2名(ming)员工,专(zhuan)门引导顾客付钱,这样收银效率就跟上(shang)了,售(shou)卖(mai)效率自然(ran)也就跟上(shang)了。



3、把蘸料环(huan)节后(hou)置,口味任选、后(hou)端(duan)无(wu)压力(li)



前(qian)文还提到,串串的(de)味型变多了,后端供(gong)应(ying)链压力就大了,但到春(chun)炉串串这(zhei)里,几乎没(mei)有这(zhei)个痛点!这(zhei)主要还是得益于(yu),它的(de)后一个环节——蘸料。



有的(de)串串店之(zhi)所(suo)以有这(zhei)(zhei)个问题,是因(yin)为它属于(yu)熟食(shi)配(pei)送,它的(de)产(chan)(chan)品(pin)在中(zhong)央工厂(chang)已经做好了,这(zhei)(zhei)样增(zeng)加一个口味,就等于(yu)增(zeng)加很多产(chan)(chan)品(pin)线。



但(dan)春炉串串是半成品的形式,后需要在门店现场(chang)将串串涮熟,然后再蘸(zhan)料,所(suo)以(yi),对春炉串串来说(shuo),增加(jia)一个(ge)口(kou)味,只需增加(jia)一种相应口(kou)味的蘸(zhan)料就好,各(ge)个(ge)环节都(dou)无需大动。



小结(jie):

一(yi)提(ti)到风口,有(you)(you)人是(shi)不管自己有(you)(you)没(mei)有(you)(you)优(you)势,有(you)(you)没(mei)有(you)(you)想清商业模(mo)式,先扎进去(qu)再说;有(you)(you)人却是(shi)审时(shi)度势,盯准佳时(shi)机,发挥自己的优(you)势,重兵出击(ji),大获(huo)全胜!

串串的市场盘子容量足够大,只要(yao)餐饮人(ren)沉下心来,审时度(du)势(shi),想清楚自己的商(shang)业模型,找到自己的差异化(hua)路线,依然能分(fen)得一(yi)杯羹(geng)!


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